الغذاء و التغذيـة

Flying Way · 28-05-2009, 01:19 AM

التسمم الغذائي : -

تسمم الطعام .. وكيفية الوقاية منه

يعرف تسمم الطعام بأنه مجموعة من الأعراض المرضية الناتجة عن تناول طعام إما أن يكون ملوثاً بمواد سامة أو أن يكون هو مادة سامة في حد ذاته ، ويكون هناك عادة في أحد الأوجه الثلاثة التالية :

1-أن يكون الطعام المتناول قد تلوث بجراثيم تسبب الأعراض في حد ذاتها وأن هذه الجراثيم تفرز بعض السموم التي تسبب الأعراض .
2- أن يكون الطعام ملوثاً بمواد كيميائية سامة .
3- أن يكون الطعام في حد ذاته عبارة عن مادة سامة مثل بعض النباتات والحيوانات .

الأعراض :
تقسم الأعراض إلى قسمين رئيسيين :
أ- أعراض تصيب الجهاز الهضمي
في معظم الأحيان تكون الأعراض على شكل نزلة معوية حادة ويشتكي المصاب من تقيؤ أو إسهال أو بهما معاً بدرجات مختلفة .

ب- أعراض خارج الجهاز الهضمي
وهي الأعراض التي تصيب الجهاز العصبي . ومن الأشياء التي تميز تسمم الطعام أنها عادة تصيب مجموعة من الناس نتيجة لتناولهم لنفس الطعام .

وفيما يلي بعض أنواع تسمم الطعام على حسب الأسباب والأعراض ونوع الطعام :

الأسباب البكتيرية :

هناك العديد من البكتيريا التي قد تسبب تسمم الطعام وأهم هذه البكتيريا الأنواع التالية :

البكتيريا العنقودية Staphylococcal

في هذه الحالة يكون تسمم الطعام نتيجة لسموم تفرزها البكتيريا (Enterotoxin) التي تتكاثر في الطعام قبل أن يتناوله الإنسان . وتنتقل هذه البكتيريا إلى الطعام عن طريق مصدرين رئيسيين أهمهما الإنسان الذي يحمل البكتيريا وعادة ما تكون في الجلد أو في المجاري التنفسية العلوية والمصدر الثاني هو الأبقار التي تكون مصابة بإلتهاب في الثدي بسبب هذه البكتيريا.
وتبدأ أعراض هذا المرض بعد تناول الأكل الملوث بساعتين إلى أربع ساعات على شكل شعور بغثيان وإستفراغ وتقلصات في الأمعاء وإسهال . والأعراض في معظم الحالات تختفي تلقائياً خلال أربع وعشرين ساعة . ولكن في بعض الأحيان خاصة عند كبار السن أو المريض الذي يعاني من أمراض أخرى قد تكون حالة تسمم الطعام هذه تشكل خطورة على حياة المريض وللوقاية من هذا النوع من تسمم الطعام يجب إتباع النصائح التالية :-
1- إتباع الطرق الصحية في حفظ الطعام بعد الطبخ .
2- النظافة الشخصية لمن يقوم بإعداد وتقديم الطعام.
3- عدم ترك الطعام مكشوفاً في درجات حرارة عادية لفترة طويلة .
4- عند أخذ الطعام من الثلاجة يجب تسخينه إذا لزم الأمر قبل تناوله .

بكتيريا الكلوستريديوم (Clostridium Prefringens)

هذه البكتيريا توجد في فضلات الإنسان والحيوان وكذلك توجد في التربة واللحوم غير المطبوخة ، وتحصل الإصابة بالتسمم من هذه البكتيريا في الظروف التالية :
- إذا طبخت اللحوم أو الدواجن في درجة حرارة ليست كافية لقتل هذه البكتيريا (أقل من 100 درجة مئوية) . - عدم وجود الأوكسجين ( اللحوم المعلبة ) وتظهر أعراض هذا المرض بعد تناول الطعام الملوث بهذه البكتيريا بعد فترة حضانة تتراوح بين ( 8-24 ) ساعة وتتكون الأعراض من آلام في البطن وإسهال وفي حالات قليلة بعض المرضى قد يعانون من تقيؤ ، صداع أو إرتفاع في درجة الحرارة . في معظم الحالات تختفي هذه الأعراض خلال ( 24 ) ساعة تلقائياً .

وللوقاية من هذا النوع من تسمم الطعام يجب إتباع ما يلي :

1- يفضل تناول الطعام مباشرة بعد الطبخ .
2- إذا لزم الأمر حفظ الأكل يجب أن يحفظ ويبرد بسرعة.
3- اللحم المطبوخ يجب أن يحفظ في درجة حرارة أقل من ( 5 ) درجات مئوية أو أكثر من ( 60 ) درجة مئوية.

بكتيريا فبريو براهيموليتيكس :

ذه البكتيريا تسبب تسمماً في الطعام عند تناول المأكولات البحرية غير المطبوخة مثل (المحار) أو أن يكون طبخ هذه المأكولات غير كاف . وتكون الأعراض على شكل آلام في البطن وإسهال وعادة ما تختفي هذه الأعراض خلال يوم أو يومين ويمكن الوقاية من هذا المرض عن طريق طبخ الطعام بطريقة كافية وحفظه حفظاً جيداً .

بكتيريا السلمونيلا :

1يوجد من هذا النوع من البكتيريا فصائل مختلفة تسبب أنواعاً مختلفة من الأمراض في الإنسان والحيوان وأكثر هذه الأمراض إنتشاراً هي النزلات المعوية ، وتعتبر اللحوم والدواجن والبيض وبعض المنتجات الغذائية الحيوانية مثل الحليب غير المعقم من أهم طرق إنتقال هذه الأمراض للإنسان.
قد تكون الحيوانات أو الدواجن حاملة للبكتيريا قبل ذبحها ولكن إذا لم تكن كذلك قد تتلوث هذه اللحوم بعد عملية الذبح إذا كانت المسالخ أو الأدوات التي يتم نقل هذه اللحوم فيها غير نظيفة وملوثة ببكتيريا السلمونيلا .
ويمكن أن تنتقل هذه البكتيريا من الإنسان المصاب أو الحامل لها إذا كان ممن يقومون بإعداد وتحضير الطعام خاصة في غياب النظافة الشخصية ونظافة اليدين وأيضاً الطبخ غير الجيد للحوم والطيور وأيضاً الطرق غير الصحيحة لحفظ الأطعمة في الثلاجات ، وتعتبر هذه الوسيلة من أهم طرق إنتقال السلمونيلا والإصابة بالنزلات المعوية التي تصيب عادة أعداد كبيرة من الأشخاص الذين يرتادون المطاعم التي لا تهتم بطرق الوقاية الصحية في إعداد الطعام وتحضيره.

الأعراض :

بعد تناول الطعام الملوث بهذه البكتيريا بفترة قصيرة تبدأ الأعراض على شكل تقلصات في البطن يصحبها إسهال شديد وقد يكون مصحوباً بمخاط أو دم مع البراز ويحدث إرتفاع في درجة الحرارة في حوالي ( 50-70% ) من الحالات ويحدث إستفراغ لكنه في نسبة قليلة من الحالات . في معظم الحالات يتحسن المريض تلقائياً بعد عدة أيام لكن في نسبة قليلة من الناس تحدث مضاعفات قد تكون خطيرة مثل الجفاف الشديد و تسمم الدم .

التشخيص والعلاج :

يتم تشخيص هذه الحالات بأخذ تاريخ المرض والتمكن من عزل البكتيريا عن طريق تحليل البراز أو الدم ويعتبر تعويض نقص السوائل في الجسم وعلاج الجفاف أهم الخطوات العلاجية في مثل هذه الحالات و يتناولها المريض عن طريق الفم أو عن طريق الوريد . لا تستعمل المضادات الحيوية إلا في حالات خاصة يقررها الطبيب
الوقاية :
لا يوجد تطعيم ضد السلمونيلا التي تسبب نزلات معوية ولكن النظافة الشخصية ونظافة اليدين وكذلك الطرق الصحيحة لحفظ الأطعمة وطهيها طهياً جيداً وخاصة اللحم والدواجن مثل الدجاج وغيرها وكذلك البيض والحليب ومشتقاته هذه الطرق تساعد على التقليل من نسبة الإصابة بهذه البكتيريا .
ونريد أن ننبه أصحاب المطاعم وبالذات التي تقدم الشاورما سواء كانت دجاجاً أو لحماً أن يهتموا بهذه الأمور إهتماماً كافياً .
وهناك أنواع أخرى من البكتيريا تنتقل عن طريق الطعام الملوث مثل بكتيريا الشقلا ، كمابايلوباكتر وأنواع أخرى كلها تسبب درجات مختلفة من النزلات المعوية وإلتهابات في القولون وكلها يمكن الحماية منها عن طريق النظافة الشخصية ونظافة اليدين للأشخاص الذين يعدون الأطعمة .
معلومات هامه لصحه افضل
هذا الموضوع قد يكون طويل ولكن نحن نحتاج

مسؤولية المستهلك تبدأ عند شراء الطعام ومن ثم تخزينه وتحضيره وطبخه وتقديمه وتناوله والتعامل مع ما يتبقى منه، وفي حالة عدم التعامل بكل ما سبق بالطريقة الصحيحة، فإن ذلك سيؤدي إلى انتشار الأمراض التي تنتقل عن طريق الطعام.

أولاً: الشراء

ـ عند شراء منتجات اللحوم والدجاج والمواد الغذائية المجمدة يجب أن يكون ذلك عند آخر المطاف في التسوق ويجب عزل أو فصل أكياس اللحم والدجاج عن المشتريات الأخرى، وخاصة أنواع المأكولات الجاهزة للأكل.

ـ تأكد من أن منتجات اللحوم والدجاج الطازجة مبردة قبل الشراء.

ـ تجنب شراء المعلبات التي بها عيوب بارزة في الشكل مثل الانتفاخ أو الاعوجاج.

ـ إذا كانت الرحلة إلى البيت تحتاج لأكثر من ساعة على الطريق، يجب وضع المأكولات السريعة التلف داخل السيارة في المكيف وذلك للمحافظة على سلامتها وجودتها

ثانياً: التخزين في البيت

ـ تأكد من درجة الحرارة في البراد والمجمد (ا******) باستخدام ميزان حراري. يجب أن تكون درجة حرارة البراد أقل من 4 درجات مئوية، والمجمد (ا******) عند 18 درجة مئوية تحت الصفر. حيث يقل تكاثر معظم أنواع البكتيريا التي تنتقل بواسطة الطعام عند درجة حرارة 4 درجات مئوية. ويتوقف تكاثر البكتيريا عند 18 درجة مئوية تحت الصفر.

ـ عند الوصول إلى البيت، يجب وضع اللحوم والدجاج والمواد الغذائية المجمدة في البراد أو المجمد (ا******) فوراً.

ـ استخدم الأكياس البلاستيكية لحفظ اللحوم والدجاج أو ضعها في طبق لمنع تسرب السوائل منها إلى المأكولات الأخرى.

ـ يجب تخزين معلبات اللحوم والدجاج في مكان بارد ونظيف وجاف، تجنب تخزين المعلبات عند درجات الحرارة العالية والتي يمكن أن تضر بالمأكولات المعلبة.

ـ يجب عدم تخزين أي نوع من المواد الغذائية الجافة تحت حوض الغسيل في المطبخ، كما يجب تخزين المأكولات في مكان مرتفع عن الأرض ومنفصل عن مواد التنظيف.

ثالثاً: مرحلة ما قبل التحضير

ـ إن أهمية غسيل الأيدي كبيرة جداً. وهذه العملية البسيطة هي من أرخص الوسائل التي يمكن استخدامها لمنع انتقال الأمراض والعدوى. يجب غسل اليدين (حتى مع استعمال القفازات) بالصابون والماء لمدة 20 ثانية قبل مباشرة تحضير الطعام، وبعد تحضير اللحوم النيئة والدجاج والمأكولات البحرية والبيض، وبعد لمس الحيوانات، وبعد استخدام الحمام، وبعد تغيير حفاضات الأطفال، وبعد تنظيف الأنف.

ـ يجب منع امتزاج السوائل الناتجة عن اللحوم والدجاج والمأكولات البحرية النيئة مع الطعام المطبوخ أو الذي لا يحتاج إلى طبخ مثل الخضار والفاكهة والسلطات.

ـ يجب غسل اليدين وطاولة التحضير والأدوات والأطباق ولوحة التقطيع بالصابون والماء فور الانتهاء من استخدامها. ويمكن تعقيم طاولة التحضير ولوحة التقطيع والأدوات الأخرى باستخدام محلول الكلورين ومزج ملعقة واحدة من المطهر المنزلي مع جالون من الماء. اترك المحلول على لوحة التقطيع بعد غسلها، أو راجع التعليمات الموضحة على علبة مواد التنظيف والتعقيم.

يفضل تذويب الطعام المجمد داخل البراد وليس على الطاولة أو في أي مكان آخر. كما يمكن أيضاً تذويب الجليد في الماء البارد في أكياس عازلة للماء وتغيير الماء بعد كل 30 دقيقة إلى أن يذوب الجليد، أو يمكن استخدام فرن المكرويف، وبعدها طبخ الطعام فوراً.

رابعاً: الطبخ

ـ يجب دوماً طبخ الطعام جيداً ففي حالة وجود بكتيريا ضارة فإنه لا يمكن التخلص منها إلا بواسطة الطبخ الجيد فالتجميد أو غسل الطعام بالماء البارد لا يكفي لتدمير البكتيريا.

ـ يجب عدم تجميد الطعام المطبوخ جزئياً ليتم تكملة طبخه لاحقاً. يجب طبخ منتجات اللحوم والدجاج بالكامل وبصورة جيدة وكاملة، وبعدها يمكن إعادة تجميد الطعام ليتم تسخينه لاحقاً.

ـ عند استخدام فرن المكرويف للطبخ يجب التقييد بتعليمات الشركة الصانعة.

خامساً: تقديم الطعام

ـ يجب غسل اليدين بالماء والصابون قبل تقديم أو تناول الطعام.

ـ يجب تقديم الطعام المطبوخ في أطباق نظيفة واستخدام أدوات المائدة النظيفة، تجنب استخدام الأطباق المستخدمة للحوم النيئة لتقديم الطعام المطبوخ إلا بعد غسلها بالماء الساخن والصابون.

ـ يجب المحافظة على حرارة المأكولات الساخنة عند 64 درجة مئوية وما فوق والمأكولات الباردة عند 4 درجات مئوية أو مادون ذلك.

ـ لا تترك الطعام المطبوخ في درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين. وفي الأيام الحارة (32 درجة وأكثر) تقل هذه الفترة إلى ساعة واحدة.

سادساً: مناولة الأطعمة المتبقية

ـ يجب غسل اليدين قبل وبعد مناولة الكميات المتبقية من الطعام كما يجب استخدام أدوات وأطباق نظيفة.

ـ يفضل تقسيم الأطعمة المتبقية إلى كميات صغيرة ووضعها في أطباق ضحلة لتبرد بسرعة. يجب وضعها في البراد خلال ساعتين من طبخها.

ـ تخلص من كافة الأطعمة المتبقية التي بقيت لفترة طويلة بدون تبريد.

ـ تجنب تذوق الطعام للتأكد من أنه غير صالح.

ـ عند إعادة تسخين الأطعمة المتبقية ، يجب تسخينها جيداً لتصل حرارتها إلى أعلى من 63 درجة مئوية ، كما يجب غلي الحساء والصلصات.

ـ في حالة عدم التأكد من صلاحية الطعام يجب التخلص منه.