[Flying Way]

الأجبان الزرقاء



تمتاز هذه الأجبان بأنه يتم إنضاجها بواسطة الفطور حيث يتم تلقيح الحليب المستخدم في صناعة هذه الأجبان أو الخثرة بالفطر ثم يتم حفظها ضمن ظروف تساعد على نموه وهذا ما يحتم احتواء الجبن على بناء مفتوح لضمان حصول الفطر على الكمية اللازمة من الأكسجين . وغالبا ما يستخدم الفطر من النوع Penicillium roqueforti والذي يمتاز بإعطاء الجبن المظهر المعرق ومن هنا أتت تسمية هذا النوع من الجبن بالأجبان الزرقاء .

ومن أهم ما يميز هذا النوع من الأجبان طعمه الحاد وقوامه نصف الطري , ويعتبر جبن الروكفور من أهم أنواع الأجبان الزرقاء والذي يصنع منذ زمن بعيد في فرنسا في منطقة روكفور في مقاطعة الأفيرون حيث يتم تسويته ضمن مغارات طبيعية تمتاز بدرجة حرارة ورطوبة مثالية

الخطوات العامة لتصنيع الأجبان الزرقاء :

1- يلقح الحليب المستخدم في عملية التصنيع والذي تتراوح درجة حرارته 30مْ بالبادئ المحتوي على بكتريا S.lactis وذلك بنسبة 2 – 3 % من وزن الحليب .

ويجب التنويه هنا على أن الحليب المستخدم في العملية التصنيعية تجري عليه عملية تجنيس أو يفرز تجنس القشدة ثم تعاد إضافتها إلى حليب الفرز وذلك قبل عملية البسترة حيث تهدف هذه العملية إلى زيادة سطح الحبيبات الدهنية الأمر الذي يؤدي إلى زيادة سرعة تحليل الدهن وخفض زمن التسوية والإنضاج .

2- تجري على الحليب المعامل عملية تحميض حتى الوصول إلى حموضة 0.3 – 0.5 % , ثم تضاف بعد ذلك المنفحة ويحصل التجبن بعد 60 – 90 دقيقة .

3- تجري على الخثرة الناتجة عملية تقطيع إلى قطع صغيرة حيث يتم تركها ضمن المصل لمدة 10 دقائق , تصفى بعدها عن طرق وضعها ضمن قطعة قماش أو عن طريق تصفية المصل من حوض التجبن عن طريق فتحة خاصة موجودة ضمن حوض التجبن , ويجب الإشارة هنا على ضرورة تقليب الخثرة الناتجة منعا لالتصاقها .

ويمكن خلال هذه المرحلة أن تتم إضافة جراثيم الفطرPenicillium roqueforti إذا لم يتم إضافتها إلى الحليب قبل التجبن , كما يمكن أن تتم إضافة هذه الجراثيم الفطرية إلى الخثرة عند تعبئتها ضمن القوالب حيث ترش على شكل بودرة حاويه على هذه الجراثيم وذلك على صورة طبقات داخل قالب الجبن .

4- بعد حدوث التجبن يتم وضع الخثرة ضمن القوالب ذات الشكل المستدير والمثقبة , حيث توضع هذه القوالب بعد التعبئة على طاولة التصفية وذلك دون ضغط وذلك على درجة حرارة 20مْ , حيث يتم تقليبها من وقت لآخر للمساعدة على خروج المصل وتجانس السطح .

5- تجري على الجبن الناتج عملية التمليح بعد نزعه من القوالب وذلك ضمن غرفة باردة , حيث يمكن ترك الجبن الناتج ضمن محلول ملحي لمدة 2 – 3 أيام ثم يرش بعد ذلك بمسحوق الملح على السطح , ويمكن أن يتم التمليح بواسطة الطريقة الجافة والتي أتينا على ذكرها في فقرة سابقة , وبشكل عام تتراوح المدة الزمنية لعملية التمليح من 6 – 10 أيام .

6- بعد مرور 2 – 3 أيام من جفاف سطح القالب يتم غمسه بالبرافين بهدف إكسابه طبقة رقيقة ثم يثقب بواسطة آلة خاصة تعمل على إحداث ثقوب صغيرة جدا تسمح بدخول الهواء اللازم لنمو الفطر حيث تظهر نموات الفطر داخل كتلة الجبن بعد 8 – 10 أيام من عملية التثقيب , حيث ينمو الفطر في الفراغات البينية الموجودة بين حبيبات الخثرة والناتجة عن عملية التثقيب , ويبلغ الفطر أقصى نمو له بعد مرور 30 – 90 يوم من التسوية وغالبا ما يكون النمو داخل كتلة الجبن أكبر نتيجة لانخفاض تركيز الملح .


7- توضع القوالب بعد ذلك في غرفة التسوية على درجة حرارة 9 – 12مْ ورطوبة نسبية 95 – 98 % . ونلاحظ تشكل طبقة لزجة على سطح قالب الجبن عند عدم غمسه بالبرافين وذلك نتيجة لنمو الأحياء الدقيقة مما يوجب علينا إزالة هذه الطبقة شكل مستمر .

8- تنظف أقراص الجبن بعد مرور ثلاثة أشهر وتلف برقاقة معدنية وتخزن على درجة حرارة 7مْ حتى الحصول على الطعم والجسم المرغوبين في الجبن الناتج

[على يمين الكابتن]

وماأتيتم من العلم الا قليلا
بارك الله فيك أخوي ومشكور على الموضوع